Nus, la taberna japoandaluza que ata sabores en Santa Catalina

Irene Martínez ha logrado unir en su restaurante Nus las cocinas japonesa, andaluza y mallorquina sin caer en la fusión fácil. Situado en Santa Catalina, el local apuesta por platillos taberneros y menús degustación desde 55 euros.

En el corazón de Santa Catalina, uno de los barrios más transformados de Palma, un restaurante ha conseguido lo que parecía imposible: tender un puente entre Japón, Andalucía y Mallorca sin que se note el andamio. Se llama Nus —nudo en mallorquín— y lo dirige Irene Martínez, una cocinera que ha trabajado en DiverXO, Arume y Dins de Santi Taura.

“Santa Catalina es un arma de doble filo”, explica Martínez. “Ha cambiado y muchos mallorquines no quieren venir porque piensan que es un barrio para extranjeros donde los restaurantes solo quieren sacar dinero. Nos está afectando a quienes intentamos hacerlo bien, precisamente para los de aquí”.

La cocinera, nacida en Mallorca pero de raíces andaluzas, trabajó una larga temporada en Japón. De esa triple experiencia nace una carta que evita la palabra “fusión”, que considera un atajo. “Aquí la cocina de la región no se funde con las otras, sino que se ata”, afirma.

Platillos que cruzan océanos

La oferta se divide entre platillos con alma tabernera y pases más contundentes para compartir. Entre los imperdibles: boquerones marinados en sunomono —con vinagre de Jerez en vez de arroz—, chicharrones pekín, banh mi de pringá, y una sopa de leche de coco con citronela.

El nigiri de pez limón se presenta soasado con sirope de soja y mirin. Mallorca se condensa en una empanadilla de porc negre, sabrosa y frita con ligereza. El pan es un mantou chino esponjoso. El corte de atún se ahúma al kamado y llega con una mahonesa que deja respirar a la pieza.

La empanadilla de gamba roja y el rabo de buey à la royale revelan el oficio de la cocinera. También hay sugerencias del día, como la caldereta de gamba roja de Mallorca con cilantro, que le da un giro inesperado. El cangrejo de concha blanda entra en esa línea de cocina inquieta.

La carta de vinos une los tres vértices del triángulo: diez o quince referencias andaluzas, difíciles de encontrar fuera de los estrella Michelin, y buenas opciones de sake. También ofrecen media docena de cócteles con influencias japonesas, como el negroni umeshu (ginebra, Campari y licor de ciruelas).

Del pozo a la feria

El pasado febrero, Martínez cerró para pensar. “Estaba muy quemada, le cogí un poco de tirria al restaurante”, confiesa. Los gastos, el personal, la preocupación por las pocas reservas fuera de temporada la estaban hundiendo. “Me estaba metiendo en un pozo, me encontraba mal. Sigo ahí, pero hemos hecho cambios y ahora estamos en escalada”.

Ha reducido la plantilla a la mitad, ha quitado el menú del día y simplificado la carta. Guardó en un cajón platos como el jarrete de cordero, que requería dos días de preparación. De ahí que haya tirado más hacia el concepto tabernario.

Entre las novedades, un food truck llamado Feria, que le permite acercarse a los mallorquines en vez de esperar que ellos vengan. Ofrece patatas, bocadillos, pinchitos y churros. “Quería hacer algo más desenfadado, más divertido. Y, curiosamente, nació de pasarlo mal. Así que ahí estamos, en la lucha. Soy muy cabezona. Me tienen que joder mucho como para hundirme”, dice entre risas.

El local de Nus es acogedor, con la cocina a la vista, y el servicio —equipo joven, informal y amable— va a tono. Es un lugar al que apetece volver: por lo que Martínez ata en el plato con buena muñeca y por esa autenticidad que asoma allí donde no se espera.

Los vecinos de Palma pueden disfrutar de dos menús degustación: Mijilla (55 €) y Pechá (70 €), siempre atentos a las temporadas. Además, el food truck Feria recorre la isla; conviene seguir sus redes para saber dónde para.