Xesc Reina publica 'Porca miseria', un libro que desvela los secretos de la sobrasada mallorquina

El charcutero Xesc Reina, alma mater de Can Company, publica 'Porca miseria: los oficios de la carne', una obra que profundiza en la elaboración de la sobrasada y otros embutidos de Mallorca.

El reconocido charcutero mallorquín Xesc Reina, al frente de Can Company, ha lanzado el libro 'Porca miseria: los oficios de la carne', una obra que va mucho más allá de un simple recetario. Reina, nacido en Girona pero afincado en Mallorca desde hace décadas, condensa en sus páginas décadas de experiencia en el arte de la charcutería, con especial atención a la sobrasada mallorquina, uno de los productos estrella de la isla.

Un homenaje al oficio y al cerdo

El libro no solo recoge técnicas de elaboración, sino que es una declaración de amor al oficio, al cerdo y a la cultura de la transformación cárnica. Reina escribe como trabaja: con pasión, precisión y una mirada que combina saber popular, técnica y memoria. En sus páginas, el lector encontrará al charcutero que ha dedicado años a entender cómo se comportan la carne, la grasa, la sal, el pimentón, la tripa, el secado y el tiempo. Cada uno de estos elementos puede alterar por completo el resultado final, y Reina los desmenuza con criterio.

La obra explica que detrás de cada embutido hay bastante más que una receta: hay criterio, contexto, territorio y una forma de mirar el producto que no se aprende solo en los manuales, sino con años de oficio. El libro está pensado tanto para profesionales como para aficionados que quieran adentrarse en la elaboración doméstica de embutidos.

La importancia del picado y el secadero

Uno de los grandes aciertos de la publicación es explicar cuestiones que a menudo quedan fuera del relato gastronómico superficial: la importancia del tamaño y la nitidez del picado, la influencia de ese gesto en la evolución del producto, el diámetro de los agujeros de las placas de picado, el proceso de mezcla y amasado, o la necesidad de que la dosificación de los ingredientes sea exacta. En esa lógica, el secadero adquiere un papel central, un espacio donde el embutido empieza a decir la verdad. Reina lo entiende casi como un territorio de lectura: observar, oler, detenerse, comprender cómo respira cada pieza y cómo evoluciona según el tiempo, el aire y la humedad. La curación, así entendida, es una fase de acompañamiento.

El libro también aborda los sistemas de conservación que forman parte del corazón del oficio: desde la refrigeración o el envasado al vacío hasta el salado, el curado, el marinado, el adobo, el secado, la maduración, el oreo o la fermentación. Todo ello aparece explicado desde la experiencia de quien ha trabajado la materia prima hasta conocerla a fondo.

El porc negre y la sobrasada como estrellas

El porc negre, raza autóctona de Baleares, ocupa un lugar destacado en el libro. Reina lo aborda desde la experiencia del elaborador, atento a cómo esa raza se expresa en la canal, en el rendimiento y, sobre todo, en la calidad de una grasa que considera fundamental para comprender muchos de los embutidos de la isla. A partir de ahí aparecen elaboraciones como los butifarrons, el camaiot y, por supuesto, la sobrasada, piezas que no funcionan solo como recetario, sino como puertas de entrada a una cultura gastronómica concreta.

La sobrasada, en ese contexto, queda situada en el terreno del criterio: carne, sal y pimentón —preferiblemente tap de cortí— son solo el punto de partida; después entran en juego la proporción, la tripa, el secado, la curación y esa capacidad de intervenir lo justo que distingue al oficio de la mera fórmula. Para los amantes de la gastronomía mallorquina, 'Porca miseria' se convierte en una referencia imprescindible.

El libro ya está disponible en librerías de Mallorca y a través de la web de Can Company. Una oportunidad única para descubrir los secretos de la charcutería de la mano de uno de sus mayores expertos.